"Malgré leurs caractéristiques modernes, les additifs alimentaires sont employés depuis des siècles. La conservation des aliments a commencé quand l'homme a appris à protéger chaque récolte jusqu'à la récolte suivante et à conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant.

Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l'apparence des aliments.
De tout temps, les cuisiniers ont régulièrement employé la levure en tant qu'agent levant, des épaississants pour les sauces, les sauces au jus et colorants comme la cochenille pour transformer des matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs, sains et agréables à manger. Le but de la cuisine traditionnelle n'est guère différent de celui des aliments préparés ou en conserve d'aujourd'hui." (EUFIC).

Et pourtant, certains additifs alimentaires sont au coeur de scandales sanitaires...

Les additifs alimentaires sont des substances qui, ajoutées en petite quantité, permettent notamment :

• d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (par exemple : moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires) : on les appelle conservateurs
• d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autre le rancissement (altération des graisses exposées à l'air, à la lumière et à la chaleur) des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle anti-oxygène
• d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants)
• de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration : on les appelle colorants
• de renforcer leur goût (exausteurs de goût).
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D'après le décret du 18/09/1989, "on entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires".

Réglementation

Au niveau international

Il existe le Comité Conjoint d'Experts sur les Additifs alimentaires (JECFA, Joint FAO/OMS Expert Commitee on Food Additive) de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS).

En Europe

Les additifs alimentaires sont autorisés pour ses États membres, ainsi que pour la Norvège et l'Islande.
L'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit "de listes positives". Autrement dit : ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit.
Avant, une procédure d'évaluation était établie par le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH) en collaboration avec le JEFCA. Maintenant, c'est le Groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments (AFC Panel) de Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) qui est chargé de cette tâche.
La demande d'autorisation comprend un dossier technique, technologique, toxicologique et analytique.

Les additifs risquant d'être cancérogènes sont évalués par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). Sur les 29 additifs à risque qui ont été évalués et autorisés, aucun n'appartient au groupe 1 (cancérogène pour l'Homme).

En France

Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires : soit en clair (par exemple : "poudre à lever : bicarbonate de sodium") ; soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : "colorant E 330").

C'est la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) qui contrôle la présence des additifs dans les produits alimentaires.

La plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans les quantités limitées dans certaines denrées alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, il doit être utilisé selon la bonne pratique de fabrication, c'est-à-dire seulement autant que nécessaire pour réaliser l'effet technologique désiré. De plus, les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si

• il y a une nécessité technologique de l'utiliser,
• ils n'induisent pas le consommateur en erreur,
• ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.
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Risques pour la santé

Une étude britannique aurait établi un lien, chez les enfants âgés de 3 ans environ, entre le risque d'hyperactivité et l'ingestion d'aliments contenant des additifs comme l'acide benzoïque. L'hyperactivité se traduit par une incapacité à rester en place, à se concentrer et une impulsivité. En France, 3 à 5% des enfants souffrent d'hyperactivité (Archives of Disease in Childhood, 06/2004).

Certains additifs, pourtant autorisés, sont reconnus comme potentiellement cancérigènes. Il s'agit "de colorants : E123, E131, E142 ; de conservateurs : les dérivés benzoïques E210 à 219 et les dérivés nitrés E249 à 252 ; avec des doutes pour certains édulcolorants" (L. Le Goff, Médecines et alimentation du futur, 09/2009).

Notons qu'il est très difficile d'obtenir des informations sur la toxicité réelle des additifs, les rares études menées ne sont plus diffusées publiquement pour des raisons inconnues...

Enfin, une liste anonyme sur les méfaits des additifs alimentaires circula en 1976 sous le nom - abusif - de tract de Villejuif, ses recommandations sont sans fondements scientifiques.

Liste des additifs alimentaires

Le code utilisé est fixé au niveau européen. Il se compose de la lettre "E" suivie d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie. Par exemple :

• 100 pour les colorants ;
• 200 pour les conservateurs ;
• 300 pour les agents anti-oxygène ;
• 400 pour les agents de texture.
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Quelques additifs à éviter

• E102 (tartrazine), E104, E110, E122, E124, E129 : ces colorants alimentaires peuvent avoir des effets indésirables sur l'activité des enfants : il favoriserait le syndrome d'hyperactivité chez les enfants.
• E173 (aluminium). Ce colorant est utilisé pour apporter une couleur argent sur des dragées et des décorations de pâtisseries enrobées de sucre, ainsi que pour donner un fini argenté à des pilules et comprimés. Il est également présent dans l'eau du robinet. L'aluminium est potentiellement toxique pour les cellules nerveuses et serait notamment impliqué dans les maladies maladie d'Alzheimer et de Parkinson. Il faut éviter ce colorant d'ailleurs déjà interdit dans de nombreux pays comme en Australie (Manger Sain).
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• Méthylparabène ou 4-hydroxybenzoate de méthyle (E218) et son sel de sodium (E219) ; éthylparabène ou 4-hydroxybenzoate d'éthyle (E214) et son sel de sodium (E215) ; propylparabène ou 4-hydroxybenzoate de propyle (E216) et son sel de sodium (E217). Il s'agit des tristement célèbres composés de la famille des parabènes, suspectés d'être cancérigènes.
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• E249 ou nitrite de potassium. Ce conservateur a de nombreux effets pervers : entrave le transport de l'oxygène par le sang, peut entrainer des difficultés respiratoires, favorise les allergies, détruit les vitamines A, B1 et B2.... (Manger Sain). Attention ! Il est autorisé dans les produits BIO.
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• E250 ou nitrite de sodium. Inutile, ce colorant est utilisé pour donner une couleur rose aux produits de charcuterie, donnant le sentiment au consommateur que le produit est frais. Il est pourtant interdit dans plusieurs pays et déconseillé. La substance pure est toxique par ingestion et peut être cangérigène (Manger Sain). Attention ! Il est autorisé dans les produits BIO.
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• E320 ou butylhydroxyanisole (BHA). Cet additif est utilisé pour éviter aux matières grasses de rancir. Le BHA est un cancérigène possible selon les données du CIRC et un perturbateur endocrinien. Le BHA est difficilement biodégradable et a un haut potentiel de bioaccumulation dans l'environnement. Il est notamment présent dans les chewing-gums.
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• E321 ou butylhydroxytoluène (BHT). Comme le BHA, il s'agit d'un Antioxygène utilisé pour retarder l’oxydation des aliments, notamment des matières grasses, et éviter leur rancissement. Il se retrouve dans de nombreux plats cuisinés et chewing-gums... Comme le E320, le 321 a été classé "cancérogène possible pour les humains" (par le CIRC et l’OMS). De plus, il peut provoquer des allergies cutanées, digestives et serait suspecté de favoriser le dépôt des graisses dans les artères chez certaines personnes.
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• E951 (aspartame). Cet édulcorant remplace le sucre dans plus de 6000 produits dits "light". Certaines études ont mis en évidence l'apparition de cancers chez des rongeurs. De plus, des études ont alerté sur des risques neurologiques (épilepsie, maux de tête), la prise de poids (un comble) et des risques d'acidents vasculaires cérébraux et cardiaques (Science & Vie, juillet 2011)
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Quelques additifs sans danger

• E407 (alginates et carraghenanes) : ces additifs désignent des extraits d'algues marines utilisés pour leurs propriétés gélifiantes. On les retrouve notamment dans les pâtisseries, glaces, confiseries, gâteaux, produits laitiers, jus de fruits...

Les Français devancent les Allemands et les Américains au concours de celui qui a le plus de pesticides dans le sang. Les concentrations biologiques de plusieurs substances chimiques ont été mesurées, entre 2006 et 2007, par l'Institut national de veille sanitaire, sur un échantillon représentatif de la population (2000 adultes pour les métaux, 365 pour le mercure, 400 pour les pesticides et les PCB): les trois conclusions qui en découlent sont alarmantes. 

Si les niveaux de plomb, cadmium, mercure, arsenic organique, sont stables ou en baisse, les pesticides, eux, sont présents dans notre sang à des niveaux au moins trois fois plus élevés que dans celui des Américains ou des Allemands. Ces pesticides sont largement utilisés en agriculture, en horticulture et pour un usage domestique (idéaux pour se débarrasser des insectes à la maison, désherber les allées, protéger les plantes du jardin, en finir avec les tiques et les puces de nos animaux de compagnie, ou les poux chez l'enfant). 

Par ailleurs, il va peut-être falloir apprendre à aimer les trous dans les vêtements ou changer la ventilation dans les toilettes. En effet, les substances que l'on retrouve dans les produits antimites ou les désodorisants pour toilettes, véhiculent d'autres types de pesticides, dits "organochlorés". Or, mauvaise nouvelle, le taux de ces produits chimiques dans notre sang est dix fois supérieur à celui trouvé dans le sang des Allemands! 

Pire encore, les PCB. Malgré leur interdiction totale dès 1979, ils sont encore largement présents dans notre environnement. Ils se sont disséminés dans l'air, le sol, l'eau, les sédiments, contaminant les plantes, les animaux et enfin les hommes. Présents à l'époque dans les encres d'imprimerie et les adhésifs, le site du ministère de l'Ecologie rappelle qu'ils ont aussi été utilisés comme huile pour les transformateurs et les condensateurs, ainsi que dans certains radiateurs ou autres équipements électriques. Ils ont servi de lubrifiant dans les turbines et les pompes, le traitement du métal, les soudures, les peintures et les papiers autocopiants sans carbone.  

Toujours selon cette étude, la concentration des PCB dans le sang des Français est plus élevée que chez nos voisins allemands et américains.